Le vrai secret de la saveur irrésistible du chocolat : c'est une question de chimie

Parmi les plus grands plaisirs de la vie, il y a incontestablement le chocolat : mais qu'est-ce qui rend cet aliment si irrésistible et si incroyablement bon ? Voici son secret.

Le chocolat est-il vraiment bon pour l'humeur ?

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Le chocolat est considéré comme l'un des aliments les plus délicieux au monde et représente une tentation très forte pour tout le monde, surtout pour les plus gourmands. Grâce à sa popularité, il peut être apprécié sous différentes formes : bu en version traditionnelle de chocolat chaud, en croquant dans des barres composées de carrés séduisants et caloriques, en tant qu'ingrédient principal dans des gâteaux, des biscuits et des tartes, sans oublier les glaces et les desserts. En bref, les options peuvent être infinies et pour tous les goûts, que l'on préfère le chocolat au lait ou noir.

Outre son goût délicieux, le chocolat est également connu pour avoir le pouvoir de redonner le moral, mais est-ce vraiment le cas ? Cela serait dû à certains de ses composés chimiques, provenant de la fève de cacao. Plus le chocolat est foncé, plus cela signifie qu'ils sont présents en quantités élevées. Les composés chimiques présents dans le chocolat sont plus de huit cents, mais seuls certains d'entre eux sont considérés comme de puissants alliés du bien-être, notamment la théobromine, très similaire à la caféine, également présente dans cet aliment. On pense que leur combinaison peut donner un effet agréable de soulagement des sentiments négatifs.

Ce qui rend le chocolat si bon : les étapes de préparation

De plus, le chocolat contient un autre composé appelé phényléthylamine, qui selon certains peut contribuer à la libération de dopamine, un neurotransmetteur qui agit sur l'humeur : cependant, notre organisme décompose ces composés avant qu'ils ne puissent avoir des effets bénéfiques.

Ce qui peut vraiment avoir un impact positif sur les personnes après avoir mangé du chocolat, c'est simplement son goût, qui parvient à satisfaire les systèmes de récompense du cerveau.

Mais au-delà de ses prétendus "pouvoirs", qu'est-ce qui rend le chocolat si délicieux, parmi les choses préférées de l'humanité depuis plus de quatre mille ans ? Après avoir débuté comme une boisson produite à partir des graines des arbres de cacao, au XVIe et XVIIe siècle, il s'est répandu dans le monde entier, acquérant la renommée mondiale intemporelle dont il jouit aujourd'hui.

Le secret de son goût réside dans la chimie : le chocolat provient d'une graine cachée à l'intérieur de la cabosse qui pousse sur l'arbre de cacao. Après la récolte, les fèves sont placées sous les feuilles et laissées en fermentation pendant plusieurs jours : à cette étape, les bactéries produisent des précurseurs, des substances chimiques qui préparent la phase suivante de la torréfaction.

La saveur du chocolat dépend de la torréfaction

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C'est pendant la torréfaction que se forme la saveur que nous connaissons tous, grâce à un phénomène appelé réaction de Maillard : la torréfaction à feu vif réunit deux substances chimiques, le sucre et les protéines, qui réagissent pour donner naissance au goût irrésistible du chocolat.

La torréfaction est le processus clé, qui peut altérer la saveur en fonction de la durée et des températures choisies.

La saveur différente de certaines barres de chocolat dépend justement des températures utilisées par les entreprises productrices. Une torréfaction à des températures réduites met en évidence les notes fruitées et florales, tandis que celles plus élevées intensifient le café et le caramel.

La réaction de Maillard est la même qui génère la saveur de la viande rôtie, du café et du pain sortant du four, des aliments qui ont des goûts et des odeurs nettement différents les uns des autres : la raison en est les différentes types de protéines et de sucres qui interagissent à l'intérieur.

Pour profiter au mieux du chocolat, il faut le consommer le plus tôt possible : plus vous attendez, plus les composés volatils s'échappent de l'aliment. L'idéal est de consommer le chocolat noir dans les deux ans, tandis que pour le chocolat au lait, le temps est réduit de moitié.