La science nous indique la seule façon de bien manger des brocolis, mais cela ne plaira pas à tout le monde

Que les légumes soient bons pour le corps n'est pas un mystère. On l'entend tout le temps et de tout le monde, face au dégoût des enfants et à la résignation des adultes. Parmi les légumes qui polarisent l'opinion, on trouve le brocoli, riche en nutriments mais jusqu'à présent mal cuisiné. Les recherches le confirment et proposent une solution innovante.

Quels sont les bienfaits du brocoli pour la santé ?

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Si nous devions dire quelles sont les substances nutritives que les brocolis contiennent et qui sont bénéfiques pour notre organisme, il serait plus simple de dire celles qu'ils n'ont pas. En effet, ces légumes contiennent des vitamines, des minéraux, des protéines, des fibres, mais pas seulement. Les polyphénols et les glucosinolates présents dans les brocolis ont démontré avoir des propriétés antioxydantes, anticancéreuses et antimicrobiennes, et constituent une partie essentielle d'un régime alimentaire visant à prévenir les maladies chroniques.

En particulier, la vitamine C peut aider à combattre les infections et contribue à la synthèse du collagène, la protéine la plus abondante dans notre corps. La vitamine A aide à maintenir la santé de la peau et des muqueuses, ainsi que la vision. Sans oublier la vitamine K et les vitamines du groupe B, ou encore la teneur en potassium. En somme, les brocolis sont un aliment dont les avantages potentiels pour l'organisme humain sont connus et nombreux.

Le brocoli et le sulforaphane, un composé qui protège nos cellules

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Outre les avantages que nous venons de voir, les brocolis contiennent également une forte teneur en sulforaphane. Il s'agit d'un composé présent dans les brocolis et, en quantités encore plus élevées, dans les pousses de brocoli. Avec des propriétés antioxydantes, le sulforaphane peut aider à renforcer la réponse immunitaire de l'organisme. De plus, il a également été associé à des améliorations du métabolisme lipidique et glucidique, ce qui le rend particulièrement bénéfique pour les patients diabétiques.

Dans 100 grammes de pousses de brocoli, par exemple, il y a plus de 1000 milligrammes de sulforaphane, tandis que dans les brocolis, on en trouve environ 100 milligrammes. Pour obtenir le composé, il est cependant nécessaire de couper les brocolis, de les hacher, de détruire en somme les liaisons cellulaires, de sorte qu'un mécanisme appelé "activité de la myrosinase" puisse être activé. La myrosinase transforme les glucosinolates en sulforaphane, soit la substance bénéfique pour le corps humain.

Comment bien cuire le brocoli ?

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Le problème est que la cuisson traditionnelle des brocolis entraîne une forte réduction de la teneur en sulforaphane : l'ébullition et la cuisson au micro-ondes sont à exclure. Mais alors, que faire ? Une équipe de chercheurs a cherché à savoir s'il existe des méthodes alternatives de cuisson des brocolis qui permettent de préserver leur teneur en sulforaphane. Ou du moins, de réduire sa perte.

Si l'ébullition et la cuisson au micro-ondes sont donc à exclure, que peut-on dire de la friture ? Après avoir coupé les brocolis, les laisser reposer pendant environ 90 minutes avant la friture a presque triplé la quantité de sulforaphane par rapport à une friture immédiate. Il est probable qu'ainsi, les brocolis puissent développer une plus grande quantité de ce composé bénéfique et compenser sa réduction pendant la cuisson. La vérité est que la meilleure façon de consommer des brocolis, et d'éviter la réduction de sulforaphane, est de les manger crus. Mais nous ne sommes pas certains que tout le monde serait prêt à le faire...