Nous savons maintenant pourquoi les oranges ont le goût d'orange : les scientifiques découvrent à quoi elles doivent leur saveur inimitable

À quoi est dû le goût des oranges ? Une nouvelle étude l'a découvert et a également trouvé une alternative possible à un problème gênant qui a affecté ces fruits ces derniers temps.

La bactérie HLB infectant les oranges

Pixabay

L'orange est un agrume au goût particulièrement délicieux, que beaucoup aiment déguster avec un jus frais le matin. Riche en vitamine C, c'est un fruit non seulement délicieux à savourer, mais aussi extrêmement sain. Cependant, depuis quelques décennies, une maladie nommée Huanglongbing ou maladie du dragon jaune a ciblé les agrumes, y compris les oranges, et certains de leurs proches : le responsable est la bactérie HLB qui, en les infectant et en causant le jaunissement, compromet leur production globale. Cela signifie que les agrumes touchés sont de qualité médiocre et ne peuvent en aucun cas être "guéris" : la seule solution disponible est de retirer rapidement leurs arbres à titre préventif.

Cependant, la croissance d'arbres produisant des agrumes hybrides a permis de développer une technologie innovante capable d'inhiber le cours de l'Huanglongbing, donnant naissance à des fruits similaires à l'orange et capables de résister à la bactérie HLB, identifiée pour la première fois en 2005 en Floride. Depuis, elle s'est propagée au point de mettre en péril l'industrie des agrumes, qui prennent un goût amer et une couleur verdâtre. Des scientifiques de l'université de Floride et de l'ARS Citrus ont mené une étude pour rétablir la situation.

L'arôme des oranges est dû à 26 composés

Science Advances

Les scientifiques pourraient bientôt réussir à créer des hybrides non seulement résistants à la maladie du dragon jaune, mais également ayant le même goût que les oranges traditionnelles. L'analyse chimique effectuée lors de l'étude a identifié les composés liés au goût caractéristique des oranges : après les premiers tests, il est apparu que certains hybrides du Poncirus, ou oranger trifolié, à l'exception du Sundragon des États-Unis, avaient tendance à produire des jus ayant un goût similaire à celui des oranges douces, mais plutôt désagréable. Cela a nécessité une réévaluation des composés responsables du goût, amenant les scientifiques à en découvrir 26, dont sept esters essentiels pour obtenir le véritable goût du jus d'orange.

Les nouvelles technologies ont permis aux chercheurs de découvrir le gène principal des esters, CsAAT1, C. sinensis alcool acyltransférase 1, facilitant le développement d'un marqueur d'ADN utile pour identifier rapidement la présence d'un trait génétique souhaitable dans les graines par rapport à sa future manifestation physique. Les physiologistes végétaux Jinhe Bai et Anne Plotto, ainsi que onze autres chercheurs, ont examiné comment ce gène peut être inséré dans l'ADN des hybrides résistants à l'HLB dérivés de Poncirus trifoliata et de mandariniers.

Préserver la saveur de l'orange chez les hybrides

"L'orange douce montre une diversité génétique limitée et une grande sensibilité à l'Huanglongbing", indique l'étude. Pour comprendre s'il était possible de produire des hybrides tolérants à la maladie tout en conservant le goût original des oranges, l'équipe a examiné 179 échantillons de jus produits à partir de nombreux agrumes. Ceux qui étaient les plus similaires au goût traditionnel de l'orange contenaient les 26 composés au complet, y compris les sept esters, qui se sont révélés être les principaux responsables de la définition du goût des oranges et des mandarines.

"Les résultats pourraient être utilisés pour sélectionner des plants d'agrumes hybrides afin d'identifier le goût d'orange désiré à un stade précoce, au lieu d'attendre de 10 à 15 ans que l'arbre porte ses fruits", a déclaré Plotto, qui, avec Bai, est convaincue que cette étude pourrait apporter une aide importante dans la sélection des agrumes, en alliant des systèmes traditionnels avec des technologies génétiques innovantes. Une avancée qui pourrait permettre de résoudre un problème qui affecte de nombreux agrumes depuis des décennies, et de les rendre à nouveau sains et savoureux.