Est-il préférable de laver le riz avant de le cuire ? Tout le monde n'est pas d'accord

Laver le riz avant de le cuire est aujourd'hui une pratique assez courante, sans doute plus que par le passé. Le rinçage présente plusieurs avantages, mais seulement sous certaines conditions. Il y a des situations dans lesquelles il est opportun de laver le riz et d'autres dans lesquelles il vaut mieux éviter de le faire. Par exemple, faut-il laver le riz pour le risotto ?

Quand faut-il rincer le riz ?

Josenildo do Nascimento Araujo/Wikimedia Commons - CC BY-SA 4.0 DEED

Rincer le riz permet de retirer une partie de l'amidon présent dans les grains, ce qui les rend plus digestes. C'est un aspect important pour ceux qui souffrent de gastrite ou de reflux, ou qui souhaitent peut-être limiter leur consommation d'amidon. En soi, il existe donc déjà de bonnes raisons de laver le riz pour des raisons de santé et de bien-être personnel, en particulier lorsqu'elles sont liées à des choix diététiques.

Mais le lavage du riz est aussi souvent recommandé pour des raisons purement culinaires. Dans la préparation de plats spécifiques – salades de riz, riz basmati aux légumes, recettes orientales – il est fondamental de bien séparer les grains. Comment ? En rinçant le riz et en éliminant une partie de l'amidon, de manière à éviter qu'ils ne collent ensemble et à mieux les séparer. De plus, il est souvent recommandé de laver également le riz complet ou semi-complet, afin d'éliminer d'éventuelles impuretés. Quid du risotto ?

Est-il préférable de laver le riz à risotto avant de le cuire ?

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Dans ce cas, la situation change considérablement. À la question de savoir s'il est préférable de laver le riz pour les risottos avant de le cuisiner, la réponse peut varier selon les différentes écoles. Les raisons liées à la santé pour laver le riz restent valables, même lorsqu'il s'agit de riz pour les risottos. Cependant, dans le risotto, l'amidon du riz est essentiel pour obtenir l'effet crémeux du plat : si cet effet est souhaité, il convient d'éviter de laver le riz à risotto. Un raisonnement similaire peut également être appliqué au pudding et à la paella : les types de riz adaptés sont donc ceux qui contiennent plus d'amidon. Grâce à cela, on peut obtenir une texture plus crémeuse. Bien sûr, si l'on préfère un riz granuleux, il est possible de laver le riz pour les risottos, mais les amateurs de la tradition risquent de froncer les sourcils...
 

La question de l'arsenic et les bonnes pratiques : laver le riz est-il bon pour la santé ?

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Rincer le riz, comme nous l'avons dit, n'a pas seulement des implications culinaires, mais aussi sanitaires. En effet, le lavage du riz est souvent recommandé pour réduire la présence de contaminants tels que l'arsenic. Il faut maintenant dissiper un mythe : le risque de toxicité due aux métaux lourds dans le riz est faible, mais il existe. En effet, ces substances pénètrent dans les plantes par les eaux souterraines et y restent.

Pour éviter toute absorption indésirable, même minime, il est donc conseillé de laver le riz, même dans le cas du riz à risotto. Cependant, il existe également quelques bonnes pratiques qui permettent de réduire la teneur en arsenic sans nécessairement devoir rincer le riz :

• utiliser un rapport eau-riz d'au moins 4:1 ;
• laisser la casserole découverte pendant la cuisson ;
• blanchir le riz.

Il existe également une autre bonne pratique qui, heureusement, est de plus en plus répandue aujourd'hui : choisir le riz en fonction du lieu et de la méthode de culture. Acheter du riz issu de l'agriculture biologique peut certainement contribuer à réduire la teneur en arsenic, sans pour autant compromettre la qualité du riz.