Le vin produit par les anciens Romains avait cette apparence, cette couleur et ce goût : voici ce que révèle une étude

Curieux de savoir quel était le goût, la couleur et l'odeur du vin à l'époque romaine ? Des archéologues le révèlent en étudiant les anciennes jarres qui le contenaient.

Les anciens Romains, amateurs et producteurs de vin

Cambridge University

C'est précisément à l'époque de la prospérité de l'Empire romain que la connaissance du vin s'est développée et a acquis un rôle de plus en plus important et prépondérant. En raison de la passion des anciens Romains pour la boisson des dieux, la science s'est longtemps demandé à quoi ressemblait le vin qu'ils produisaient, sans parvenir à découvrir quel était son arôme distinctif, enfermé dans des jarres en terre cuite réservées aux classes sociales les plus aisées. Une nouvelle étude a réussi dans cette entreprise, révélant enfin quel était le goût du vin consommé par les gladiateurs et les empereurs.

On sait que les anciens Romains étaient de grands amateurs de vin et ne dédaignaient pas cette boisson alcoolisée, allant jusqu'à en faire un art. C'est à eux, en effet, que l'on doit le développement de méthodes et de techniques de production vinicole, témoignées dans de nombreux textes classiques : d'Horace à Pline, de Palladius à Virgile, de nombreux auteurs ont abordé ce sujet dans leurs écrits de l'époque. Il semble que le vin des anciens Romains n'était pas si différent de certains vins modernes, surtout lorsqu'on les compare à ceux de la Géorgie d'aujourd'hui. La technique de vinification la plus répandue et utilisée pendant des siècles consistait à laisser fermenter le raisin à l'intérieur d'un grand récipient, le dolium, placé sous la surface du sol et laissant seulement "la tête" à découvert. Ce récipient était utilisé pour vinifier, vieillir et conserver la boisson.

Couleur, odeur et goût du vin produit par les anciens Romains

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L'odeur de ces boissons était similaire à celle du pain grillé, tandis que le goût était plutôt épicé et légèrement piquant, avec des notes de noisette et de fruit, grâce à la fermentation des tanins présents en grande quantité dans la peau des grains. L'auteur principal de l'étude, Dimitri Van Limbergen, archéologue à l'Université de Gand en Belgique, a expliqué que « les vins anciens produits à partir de raisins blancs et fabriqués selon les techniques que nous discutons sont destinés à avoir un goût oxydatif, avec des arômes complexes de pain grillé, de fruits secs (abricots, par exemple), de noix grillées (noix, amandes), de thé vert et avec une sensation en bouche très sèche et sucrée (beaucoup de tanins dans les vins provenant de la peau du raisin) ». Van Limbergen a également souligné la similitude avec de nombreux vins géorgiens, qui « ont un goût fantastique et sont très agréables à boire (contrairement à ce que l'on pourrait attendre de profils de goût aussi complexes). La fermentation et la conservation du vin dans des contenants d'argile semi-enterrés étaient la méthode de vinification la plus importante dans le monde romain entre le IIe siècle avant J.-C. et le IIIe/IVe siècle après J.-C., après quoi les tonneaux ont été de plus en plus utilisés. »

Et en ce qui concerne la teinte ? Les résidus de raisin qui restaient au fond de ces récipients contribuaient à rendre la boisson plus stable sans l'altérer, lui conférant une coloration orangée, considérée comme divine par les anciens Romains. La méthode d'enterrement du dolium a permis de contrôler la température du vin, le pH et l'humidité, en tirant l'arôme souhaité et en facilitant la formation du sotolon, un composé chimique, et des levures de surface, responsables de l'arôme légèrement épicé. En contrôlant l'oxydation, on peut obtenir un excellent vin, « car cela concentre la couleur et crée des saveurs herbacées agréables, de noisette et de fruits secs », indique l'étude.

Le vin des anciens Romains était similaire à celui produit aujourd'hui en Géorgie

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La technique romaine n'était donc en rien amateur et improvisée, mais méticuleuse et contrôlée. De plus, elle présente « des parallèles, souvent inattendus, entre la vinification moderne et antique, révélant des traits communs dans les procédures de vinification millénaires. Les résultats de notre étude nous obligent à remettre en question plusieurs hypothèses de longue date sur la vinification romaine : les Romains produisaient des vins bien meilleurs, plus savoureux et beaucoup plus stables que ce qui est généralement supposé », a déclaré Van Limbergen.

Cette recherche a été la première à examiner l'impact des jarres en terre cuite sur la couleur, le goût et l'odeur des vins romains antiques. Avec le Dr Paulina Komar de l'Université de Varsovie en Pologne, Van Limbergen a comparé les dolia aux récipients actuels utilisés pour la production du vin moderne. En Géorgie, on utilisait des qvevris, des jarres en argile qui conféraient aux boissons leur aspect et leur goût distinctifs. Étant donné que cette technique est très similaire à celle utilisée dans l'Empire romain, le résultat entre les deux vins ne diffère pas beaucoup. Le secret des récipients géorgiens réside dans la base étroite, qui réduit le contact entre les parties solides du raisin et le vin en fermentation, le rendant plus résistant et orangé.

Contrairement aux récipients métalliques actuellement utilisés dans la production du vin, l'argile confère aux jarres une certaine porosité qui permet l'oxydation pendant toute la phase de fermentation. Les minéraux élevés contenus dans ce matériau donnaient un goût sec au palais, très apprécié par les anciens Romains, qui obtenaient des résultats satisfaisants grâce à un contrôle constant, à des modifications appropriées des dolia et à un stockage adéquat.

Et vous, auriez-vous aimé goûter à leurs produits vinicoles ? Si vous voulez tenter l'expérience, il vous suffit de savourer un vin géorgien !