Pourquoi les homards deviennent-ils rouges après la cuisson ? Et faut-il vraiment les faire bouillir vivants ?
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les homards deviennent rouge vif lorsqu'ils sont cuits, ou pourquoi il est nécessaire de les faire bouillir vivants ? Dans les deux cas, la réponse n'est pas évidente et concerne non seulement les homards, mais aussi d'autres types de crustacés. Essayons de comprendre les raisons scientifiques qui sous-tendent ces pratiques et quelles sont les alternatives possibles.
Pourquoi les homards deviennent-ils rouges après la cuisson ?
Le changement de couleur des crustacés, comme le homard, en passant du bleu, du vert et du gris à une teinte rouge pendant la cuisson est un phénomène fascinant. La raison en est l'astaxanthine, un caroténoïde qui est responsable de la couleur rouge du homard. Lorsque le crustacé est cuit, les températures élevées détruisent tous les pigments, à l'exception de l'astaxanthine, qui devient ainsi le seul pigment colorant du homard.
De plus, l'astaxanthine est un pigment aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Non seulement il résiste bien à la chaleur, ce qui donne la couleur rouge au homard fraîchement cuit, mais il est également liposoluble, ce qui signifie qu'il peut être absorbé par le corps humain. Certaines recherches suggèrent que l'astaxanthine agit comme antioxydant et réduit le stress oxydatif, ce qui peut expliquer pourquoi sa consommation est recommandée.
Il n'y a pas que les homards : d'autres animaux changent de couleur à la cuisson
La plupart des animaux ne subissent pas de variations de couleur lors de la cuisson, à l'exception des homards et d'autres crustacés. En effet, l'astaxanthine est présente dans divers crustacés tels que les crabes et les crevettes. Dans les deux cas, la cuisson détruit tous les pigments, ne laissant intact que le caroténoïde qui donne à la carapace de ces animaux une couleur rouge vif, tout comme celle des homards.
À ce sujet, vous pourriez penser qu'il y a quelque chose qui ne va pas. Le pigment rouge n'est libéré qu'après la cuisson, et pourtant, les flamants roses sont de cette couleur parce qu'ils mangent des crevettes crues. Pourquoi? Chez les crustacés, l'astaxanthine est liée à une protéine appelée crustacyanine. Lorsque les flamants roses ingèrent de petites crevettes, le processus digestif sépare ces deux molécules, libérant la couleur rouge et donnant leur teinte rose à ces oiseaux.
Pourquoi les homards sont-ils cuits vivants ?
Pour répondre à cette question, il faut d'abord distinguer les raisons empiriques des raisons scientifiques, et reconnaître que de plus en plus de personnes examinent des solutions alternatives tant le procédé est cruel. En ce qui concerne les raisons empiriques, de nombreux chefs prétendent que la chair du homard peut devenir plus dure si elle n'est pas bouillie vivante.
Cependant, la pratique de bouillir des homards vivants a également des raisons scientifiques. La chair de ces crustacés, et d'autres, est naturellement riche en bactéries potentiellement dangereuses pour l'homme. Tuer un homard bien avant la cuisson peut favoriser la prolifération de ces bactéries et mettre en danger la sécurité alimentaire. Le risque est de contracter la vibriose, une maladie qui peut entraîner des problèmes intestinaux et d'autres conséquences, y compris l'amputation d'un membre en raison de la décomposition des tissus.
Le débat est cependant de plus en plus ouvert, avec deux positions désormais opposées : d'un côté, ceux qui préfèrent continuer à bouillir les homards vivants ; de l'autre, ceux qui suggèrent de les tuer juste avant la cuisson ou de les étourdir. De cette manière, il serait possible de causer le moins de douleur possible sans renoncer à un plat que beaucoup considèrent comme délicieux.
