Pourquoi le poisson sent-il si mauvais ? Voici la raison scientifique que vous ignoriez
L'odeur du poisson frais est une expérience olfactive unique qui est souvent, à juste titre, associée à l'odeur de la mer. Cependant, il arrive tout aussi souvent que cette odeur ne soit pas toujours agréable. Découvrons la science derrière la mauvaise odeur du poisson et comment reconnaître le poisson frais.
Pourquoi les poissons sentent mauvais : les responsables de la mauvaise odeur
Lorsque nous parlons de poisson frais, nous nous attendons à ce qu'il ait une odeur très proche de notre idée de la mer. Il s'agit d'un arôme agréable qui indique, comme nous le verrons plus tard, la fraîcheur du poisson. Mais que se passe-t-il lorsque le poisson commence à dégager une odeur plus forte et piquante : pourquoi le poisson sent-il mauvais ?
La principale cause de la mauvaise odeur du poisson peut être trouvée parmi les micro-organismes qui résident dans le poisson. Les bactéries naturellement présentes à l'intérieur du poisson commencent en effet à transformer une substance chimique appelée triméthylamine N-oxyde, ou TMAO, en triméthylamine, ou TMA. Cette dernière est responsable de l'odeur désagréable.
Le processus est beaucoup plus rapide chez les espèces de poissons provenant d'eaux froides, comme le cabillaud, mais il n'est pas causé uniquement par l'action des bactéries. Nous savons tous que le poisson est riche en acides gras oméga-3, mais lorsque ces acides gras sont exposés à l'oxygène, ils s'oxydent et produisent également des molécules volatiles responsables de la mauvaise odeur.
La mauvaise odeur peut-elle être éliminée du poisson ?
Pour vous assurer que le poisson conserve une odeur agréable, il est essentiel de faire attention au temps qui s'écoule avant la cuisson et à la température de conservation. Pour réduire la mauvaise odeur des produits de la mer, il est préférable de les conserver sur de la glace et au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 et 4°C.
En ce qui concerne la cuisson, les préparations à base de substances acides sont particulièrement utiles, car elles rendent la TMA soluble et réduisent sa volatilité. Quelques exemples sont la cuisson du poisson dans un bouillon avec de l'eau salée, des légumes et du jus de citron ou du vinaigre, mais la cuisson à l'étouffée avec de la tomate, caractéristique de la cuisine méditerranéenne, convient également. Le citron, en particulier, est notre allié le plus puissant avant, pendant et même après la cuisson en tant qu'assaisonnement.
Comment reconnaître le poisson frais : conseils pour ne pas se retrouver avec un poisson malodorant
Gérer la mauvaise odeur du poisson est une chose, agir en amont pour reconnaître le poisson frais au moment de l'achat en est une autre. À cet égard, voici quelques conseils pratiques qui peuvent nous éviter d'acheter du poisson qui sent mauvais, prolonger sa durée de conservation et améliorer son goût. Voici quelques suggestions :
- Lire les étiquettes, si elles sont présentes, car elles fournissent des informations initiales sur la fraîcheur du poisson.
- Sentir l'odeur du poisson, comme nous en avons parlé tout au long de l'article, en essayant de reconnaître le poisson frais à son parfum délicat et marin.
- Observer la couleur et l'aspect général, car le poisson frais a des reflets irisés et non ternes.
- Examiner les yeux, qui sont noirs et proéminents dans le poisson frais, et éviter le poisson dont les yeux sont gris et enfoncés.
- Utiliser le toucher, si possible, car un poisson frais a une chair ferme, compacte et élastique, tandis que les branchies sont de couleur rouge.
Tous ces conseils peuvent aider à reconnaître le poisson frais et à réduire le risque de se retrouver avec un poisson malodorant à la maison. Cependant, la meilleure façon de garantir la fraîcheur est d'acheter le poisson auprès de sources fiables et de respecter les normes d'hygiène et de conservation.
