Il y a une raison très précise pour laquelle la viande à l'extérieur du réfrigérateur devient noire : voici ce que c'est

Habituellement, lorsque l'on décide de préparer un déjeuner ou un dîner, on essaie d'abord de savoir ce que l'on va manger, puis on sort tous les produits du réfrigérateur et que l'on commence à les faire cuire. Il peut cependant arriver qu'en attendant de commencer à cuire la matière première, on laisse la viande trop longtemps à l'air libre. Dans ce cas, on peut commencer à observer un léger changement de couleur. Ce rose vif, partant des bords, commence à s'assombrir jusqu'à devenir gris, tendant presque vers le noir.

À ce moment-là, on cherche à comprendre la raison de ce changement. Il y a pourtant une raison bien précise pour laquelle la viande à l'extérieur du réfrigérateur devient noire. Voyons en détail de quoi il s'agit.

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Lorsque l'on laisse de la viande hors du réfrigérateur et que l'on s'aperçoit peu à peu qu'elle commence à changer de couleur, on commence immédiatement à penser que quelque chose ne va pas, qu'elle n'est pas bonne ou, pire, qu'elle est avariée. En réalité, la viande ne présente aucun problème, elle est parfaite et vous pouvez la manger en toute sécurité. Trop souvent, des personnes effrayées par ce fait ont décidé de s'en débarrasser. Il y a une raison bien précise à ce que la viande devienne plus foncée et elle n'est certainement pas liée à sa qualité.

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La raison de ce changement est la présence de protéines dans la viande. Parmi les différentes protéines fibreuses se trouve celle qui lui donne sa couleur rougeâtre, à savoir la myoglobine. Cette dernière a pour but d'accumuler le plus d'oxygène possible afin de fournir au muscle l'énergie nécessaire. Plus la quantité d'oxygène accumulée est importante, plus la couleur chair est intense.

Lorsque la myoglobine commence à perdre de l'oxygène, il se produit un phénomène d'oxydation de l'atome de fer qui se lie à l'oxygène. Ce phénomène affecte la couleur de la viande, la rendant beaucoup plus grise ou plus brune. Il existe un autre cas dans lequel la viande change de couleur : la maturation. Cette dernière est une technique spécifique qui permet aux fibres de s'assouplir, grâce à des réfrigérateurs spéciaux dans lesquels l'oxygénation et l'humidité sont maintenues constantes afin que la viande vieillisse sans que ses propriétés ne changent.

Saviez-vous pourquoi la viande change de couleur ?