Les œufs doivent-ils être conservés au réfrigérateur ? Pourquoi sont-ils à température ambiante au supermarché ?
Il y a beaucoup de confusion quant à la façon dont les œufs doivent être conservés. Les réfrigérateurs sont habituellement munis d'un support conçu spécialement pour les œufs, supposant donc qu'ils ont besoin d'être réfrigérés. Les petits producteurs d'œufs, eux, recommandent fortement de les conserver à température ambiante, afin qu'ils puissent être consommés même sous vingt jours. La situation devient encore plus compliquée quand on pense qu'au supermarché, on prend des œufs sur des étagères non réfrigérées alors qu'aux États-Unis, on trouve des œufs dans les réfrigérateurs dès le point de vente.
Qui a raison ? Quelle est la méthode la plus sûre ? Voici un article pour faire un peu de clarté.
Commençons par la distinction entre les œufs achetés au supermarché et les œufs fermiers. Ces derniers ne devraient pas être mis au réfrigérateur, tandis que le premier devrait l'être. Ce qui différencie les méthodes de conservation est la présence de la bactérie la plus redoutée chez les oiseaux, la salmonelle. La coquille est la première arme de défense contre une éventuelle contamination : certaines poules - les Marans, par exemple - produisent des œufs dont la coquille est si épaisse que le risque de contamination est très faible.
Les œufs achetés au supermarché présentent un risque très faible d'être infectés par la salmonelle, grâce aux conditions de qualité dans lesquelles les animaux vivent dans les élevages - strictement encadrés par la loi - et à la vaccination à laquelle la plupart des poules sont soumises : compte tenu de ces facteurs, le risque que les œufs soient contaminés par des bactéries telles que la salmonelle est très faible. Les œufs peuvent donc être conservés à l'extérieur du réfrigérateur avant la vente, notamment pour éviter que les changements de température ne brisent ou même ne fissurent la coquille, augmentant ainsi le risque de contamination. À la maison, les œufs vont par contre dans le réfrigérateur pour exclure la moindre possibilité d'infection.
Les œufs d'un poulailler de confiance n'ont pas besoin d'être réfrigérés : c'est le cas si vous êtes totalement certain que le risque de salmonellose est nul, ou si l'éleveur confirme l'absence de poules malades dans le poulailler et si les conditions dans lesquelles elles vivent excluent tout risque de contamination. Heureusement, c'est le cas dans la plupart des poulaillers domestiques. Le conseil, cependant, est toujours d'acheter des œufs "fermiers" à des personnes en qui vous avez confiance ou à des poulaillers dont la qualité peut être vérifiée.
Raysonho @ Open Grid Scheduler / Grid Engine/Wikimedia
Ceux d'entre vous qui ont voyagé aux États-Unis auront remarqué comment les œufs sont conservés dans les supermarchés : contrairement en Europe, ils sont conservés ici dans les réfrigérateurs.
La base de ce choix est une politique différente en matière de prévention de la salmonelle : aux États-Unis, malheureusement, les élevages ne sont pas tenus de respecter des normes de qualité élevées. Les poulaillers sont la plupart du temps composés de volailles entassées les unes sur les autres, où le risque de transmission des bactéries est très élevé. C'est pourquoi les oeufs sont soumis à d'intenses lavages désinfectants : cette technique est cependant responsable de la destruction de la cuticule, la couche naturelle qui agit comme une barrière à la pénétration des bactéries dans la coquille. Sans cette protection, les œufs doivent toujours être conservés à une température inférieure à 7,2 °C, avant et après la vente.
Par conséquent, que vous viviez ou non en Europe, les œufs devraient toujours être conservés au réfrigérateur après l'achat, en respectant la date de péremption indiquée sur l'emballage. Si vous avez acheté des œufs "fermiers", vous pouvez également les conserver à température ambiante, en suivant les instructions de la ferme concernant la date limite.
